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水果蔬菜气调保鲜

不同于大部分食品,新鲜水果和蔬菜会在收获后继续“呼吸”或进行呼吸作用。这个过程消耗氧,并产生二氧化碳和水蒸汽。为尽可能长时间地保持这些已包装产品的新鲜度,关键是在不损害产品质量(味道、质地和外观)的情况下降低呼吸速率。总之,可通过低温、低包装氧含量和高二氧化碳含量来保持低呼吸速率。然而,事情并不那么简单。例如,如果包装气体环境中氧气太少,会触发无氧呼吸过程。产品会产生不正常的味道和气味,造成食品变质。此外,过高的二氧化碳可能会损坏某些品种的产品。

 

这一类食品的高含水量加上水果的本质酸性,都可导致因酵母菌和霉菌进而导致腐败变质。由于微生物酶的作用,果肉会变软,最终导致腐烂。

 

用于水果和蔬菜的包装材料尤为重要,尤其是材料透水透气的程度。如果产品密封在不透气的包装内,氧气会很快耗尽,会导致不良的无氧呼吸。另一方面,如果采用多孔材料,气调会逸出,进而不会产生有益效果。

 

我们的目标是实现一种平衡状态,制造所谓的平衡气调包装(EMA)。在此,氧气和二氧化碳可以在包装内外流动,内部消耗的氧气会得到外界的补充,内部产生的二氧化碳也会逸出,维持恒定水平。气调的另一优点是减少了水果或蔬菜的天然产物,即称为乙烯的气体,这种气体会加快水果或蔬菜的成熟过程。

 

例如,对于混合沙拉包装,典型EMA可能含5%氧、15%二氧化碳和80%氮气。这可能将产品保质期延长至8天时间,而在空气中,仅可保持新鲜4至5天。

气调也会对收割后的水果和蔬菜(如如土豆、苹果)褐变过程产生巨大影响,这是果肉受损后释放的酶引起的氧化反应所导致的。在这些情况下,包装中具有二氧化碳和氮气混合气,不含氧气,可阻止多天褐变,而正常情况下,会在几分钟或者几小时内出现褐变。

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